Koku duyusu, koku alma sinirinin aracılık ettiği koku algılamasına neden olur. Koku alma reseptörü (OR) hücreleri, burun boşluğunun arkasındaki küçük bir doku örneği olan koku modeli epitelinde bulunan nöronlardır.
Duyusal sinyal hücreleri olarak işlev gören milyonlarca koku alma nöron reseptörü vardır. Koku alma siniri koku aracı olarak kabul edilir. Koku molekülleri bir kimyasal uyarı olarak davranırlar.[2] Moleküller, kisellerden uzanan reseptör proteinlerine bağlar ve bir elektrik sinyali başlatır. Sinyal bir eşiğe ulaştığında akson boyunca beyindeki limbik sistemin bir bölümünü oluşturan koku merkezine bir sinyal gönderir. Sonrasında beyin kokuyu, geçmiş deneyimlerle ilişkili olarak ve yayılan madde (ler) ile ilişkili olarak yorumlamaya başlar. Koku alma merkezi, burnu beyindeki koku korteksine bağlayan bir geçiş istasyonu görevi görür. Koku verici bilgiler, duyguların ve davranışın yanı sıra temel düşünce süreçlerini kontrol eden merkezi sinir sistemine (MSS) giden bir yol boyunca daha ileri işlenir ve görüntülenir.
Koku hissi, genellikle olfaktör reseptörlerin bulunduğu konsantrasyona (molekül sayısı) bağlıdır.
Tek bir odorant uyarı tipi, tipik olarak çoklu reseptörler tarafından fark edilir ve reseptör kombinasyonları tarafından farklı odorantlar tanınır, nöron sinyal modelleri kokuyu tanımlamaya yardımcı olur.
Koku sistemi, tek bir bileşiği değil, bütün kokulu karışımı yorumlamaktadır. [6] [7]
En geniş koku yelpazesi, organik bileşiklerden oluşur; ancak, hidrojen sülfür ve amonyak gibi karbon içermeyen bazı basit bileşikler de koku maddesidir.
Bir koku etkisinin algılanması iki adımlı bir işlemdir.
Birincisi, fizyolojik kısım var; burundaki reseptörler tarafından uyarıların belirlenmesi. Uyarıcılar, zehirlenmeden sorumlu insan beyni bölgesi tarafından işlenir. Bundan dolayı objektif ve analitik bir koku ölçüsü imkânsızdır. Koku duyguları çok kişisel algılamalar iken, bireysel tepkiler cinsiyet, yaş, sağlık durumu ve kişisel tarih ile ilgilidir.
İnsanların alıştıkları yaygın koku, örneğin kendi vücut kokusu, bireylerin harici veya nadir kokulardan daha az farkedilebilir niteliktedir. Bu alışkanlıktan kaynaklanmaktadır; Sürekli kokuya maruz kaldıktan sonra, koku duygusu hızla yorulur, ancak uyarıcı çıkarıldıktan sonra hızla iyileşir. [8] Kokular çevre koşullarına bağlı olarak değişebilir; örneğin, serin kuru havalarda kokular daha belirgin hale gelir. [9]
Alışkanlık sürekli maruz kaldıktan sonra kokuları ayırt etme yeteneğini etkiler. Koku ayırt etme hassasiyeti ve hassaslığı maruz kalma ile azalır ve beyin sürekli uyaranı görmezden gelme eğilimi gösterir ve belirli bir sansasyonda farklılık ve değişikliklere odaklanır. Odorantlar karıştırıldığında, şartlandırılmış odorant alışkanlık nedeniyle engellenir. Bu, karışımdaki odorantların bir kokuyu algılama ve işleme tabi tutma gücüne bağlıdır. Bu süreç benzer kokuların sınıflandırılmasına yardımcı olur ve karmaşık uyaranlara duyarlılığı ayarlar. [10] Koku algılamaları öncelikle duygusal etki ile ilgili bilgi sunar. Bununla birlikte tecrübeli insanlar lezzet vericiler ve parfümerler gibi kimyasalları kompleks karışımlarda tek başlarına koku ile seçebilirler.Koku algılaması birincil anlamdadır. Koku duyusu zevk verir, bilinçaltı olarak tehlike uyarabilir, arkadaşlarını bulmaya yardımcı olur, yiyecek bulur veya yırtıcıları tespit eder.
İnsanlar şaşırtıcı derecede iyi koklama hissi taşırlar (kandaki farelerde bulunan 1.300’e kıyasla sadece 350 fonksiyonel olfaktor reseptör geni olmasına rağmen), koku duyusunda evrimsel bir düşüş ile bağlantılıdır. İnsanın olağanüstü koku duyusu, pek çok hayvan kadar iyi ve kokuların çeşitliliğini (yaklaşık 10.000 kokuyu) ayırt edebiliyor. Bushdid ve ark. Ancak insanlar, bir trilyon kokuyu ayırt edebileceklerini bildirdiler. [11]
Gıda kaynaklarının, hazır ürünlerin çeşitlendirilmesine, lezzetlerinin artırılmasına yönelik baskının artması üreticileri “daha zengin kokular repertuarına yönelmeye” zorladığı ileri sürülmektedir. [12] [13] [14] [15]. Bu da Kimyagerleri yeni sentetik kokular bulmaya itmiştir demek yanlış olmayacaktır.