İzomerler, aynı bileşime sahip olan maddelerdir (aynı kapalı formüle sahip), ancak farklı kongürasyonlara sahiptirler. İzomerlerinin atomları ve kimyasal bağları yani açık formülleri farklıdır. Sonuç olarak, izomerlerin özellikleri de farklıdır ve konumuzla ilgili olan şeyde bunların farklı bir kokusu olmasıdır.
Birkaç çeşit izomerizm vardır. En basiti karbon iskeletinin izomerizmidir. Bu tür izomerler için, birbirine ileyen karbon atomlarının sırası farklıdır. Örneğin, amil asetat ve izoamil asetatda olduğu gibi. Her iki maddenin de meyveli bir kokusu vardır, ancak bunlar arasında önemli farklar vardır.
İyononların örneği içinde, çift bağın konumunun izomerizmini düşünebiliriz. Her iki iyonon da, parfümeride yaygın olarak kullanılan mor ve iris köklerinin kokusuna katkıda bulunurlar. Alfa-iononun daha belirgin bir çiçek yönü var, beta-iononun daha arboreal(ağaçsı) bir koku özelliği vardır.
Eugenol ve isoevgenolda, çift bağın konumunda farklılık gösterirler. Eugenol özel bir kokuya sahiptir. Öte yandan izoeugenol – çok daha çiçeklidir.
Eğer molekül çift bağa göre asimetrik ise, iki izomerin varlığı yine mümkündür.
Bu gibi izomerlerin bir örneği geraniol ve nerol’dur.
Her iki özde gülün aromasına önemli ölçüde katkıda bulunur, ancak saf biçimde tamamen farklı bir kokuya sahiptirler. Buna cis-trans izomerliği denir, cis-izomerinde, özdeş ikame ediciler çift bağ düzleminin bir tarafında, farklı taraflardan trans izomerde bulunur.
Koku kavramının ne kadar kompleks olduğuna bunlar çok iyi örneklerdir.
http://aroma.citylady.ru/perfume_chemistry_06.htm
Vanilya: Bu grubun en değerli üyesi gül kokusunu veren GERANİOL dur.
Vanilya
Kendine has kokusu olan, higroskopik olmayan, beyaz veya kirli beyaz renkte, ince kristal, toz. Suda çözünmez. Yağda ve alkolde çözünür.
cins üründe (bisküvi,çikolata…) farklı oranda, değişik hazırlık safhalarında vanilin ilave edilmelidir. Örneğin; pasta ve keklerde, 100 kg hamura 20-50 gr vanilin, kuru karışımla birlikte karıştırılır. Fakat vanilin, krema ve yağlı karışımlara ilave edilerek hazırlanırsa, daha iyi bir sonuç alınır. Farklı orijinli vanilinlerden farklı kokular almak mümkündür. Normalde elinizde iyi cins birkaç örnek yoksa, bu farkı tatmak oldukça zordur.
edilmelidir. Örneğin; pasta ve keklerde, 100 kg hamura 20-50 gr vanilin, kuru karışımla birlikte karıştırılır. Fakat vanilin, krema ve yağlı karışımlara ilave edilerek hazırlanırsa, daha iyi bir sonuç alınır. Farklı orijinli vanilinlerden farklı kokular almak mümkündür. Normalde elinizde iyi cins birkaç örnek yoksa, bu farkı tatmak oldukça zordur.
Kavrulmuş kahve yaklaşık 850 uçucu aroma içerir. Kahve çekirdeği istenmeyen bir koku içeriğine sahip olsa da, kavurma işleminde çok miktarda uçucu bileşen bulunur ve bir koku içeriğine sahiptir. kahve tarihi çubuğu aroma bileşenlerine araştırmaya göre Medoc pirazin kahve karakteristik madde olarak bilinmektedir, özellikle de, vs., piridin, kinolin, pirazin, alkol, fenol bulunmuştur mevcut edilmiştir. Kahve çekirdekleri büyük miktarda karbonhidrat içerir, bunların% 5 ila 10’u şeker içerir. bunlardan en çok sükroz (şeker) içerir ve glukoz ve fruktoz dışında, kavurma işlemi boyunca şeker, karamel parçasının tatlılık kalan terkip maddeleri, geri kalan acılık ve aroma bileşenleri ayrılmıştır.
Kahvenin ekşi, kavurma işlemiyle çok fazla korelasyona sahiptir ve suda çözünen (suda çözünen) asit maksimum değerine ulaştığında, içeriği yavaş yavaş azalır. Bu yüzden hafif kavrulmuş kahve birçok asit içerir. Ekstraksiyon işleminde ince farklar da vardır ve alifatik asitler kahve ekşi tatlarını etkileyen maddelerdir. Kahvenin tanenleri sıcak suda ayrışır veya değiştirilir ve düşük sıcaklıklarda iyi erir. Yani iki kez ve üç kez ısıtır ve çıkarırsanız, kafein miktarı önemli ölçüde azalacaktır, ancak tanen artacak ve tanen daha da güçlenecektir. karamelleşme, vb kafein (kalsiyum, magnezyum) ve karbonhidrat (şekerler, nişastalar ve fiber), gibi klorojenik asit gibi alkaloid maddeleri, polifenoller, mineraller, bağlı kavurma sıcaklığı, bunlar su içinde çözülür kahve eşsiz acı bir tat yapılandırma artar . o asidite eksikliği kolaydır çünkü Genelde, kahve kuvvetli asitliği kahve güçlü acı tadı acı gizlenmiş, görebilmek tatlar iki mükemmel bir denge gerekiyor. Acı tadı, kavurma süresi, dayanıklılık ve ekstraksiyon süresi ve sıcaklığından etkilenen çok karmaşık bir tat olarak tanımlanabilir.
