Bir aroma bileşiği, koku verici, aroma, koku, tatlandırıcı veya lezzet olarak da bilinir, bir koku veya kokuya sahip bir kimyasal bileşiktir. Tek bir kimyasalın veya kimyasal bileşik sınıfının bir koku veya koku vermesi için, hava yoluyla burnun üst kısmındaki koku alma sistemine iletilmek üzere yeterince uçucu olması gerekir. Örnek olarak, çeşitli hoş kokulu meyveler çeşitli aroma bileşiklerine sahiptir, özellikle çekici aromalara sahip olmak üzere ticari olarak yetiştirilen ve birkaç yüz aroma bileşiği içeren çilekler.
Genellikle, bu spesifikasyonu karşılayan moleküllerin moleküler ağırlıkları 310’dan azdır. Aromalar hem tat hem de koku duyusunu etkilerken, kokular yalnızca kokuyu etkiler. Aromalar genellikle doğal olarak meydana gelir ve koku terimi kozmetiklerde kullanılanlar gibi sentetik bileşikler için de geçerli olabilir.
Koku şişeleri,. Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30678
Aroma bileşikleri doğal olarak meyveler ve kabukları, şarap, baharatlar, çiçek kokusu, parfümler, koku yağları ve uçucu yağlar gibi çeşitli gıdalarda bulunabilir. Örneğin, birçoğu meyvelerin ve diğer ürünlerin olgunlaşması sırasında biyokimyasal olarak oluşur. Şaraplar, fermantasyonun yan ürünleri olarak oluşan 100’den fazla aromaya sahiptir. Ayrıca, aroma bileşiklerinin çoğu, gıda hizmeti endüstrisinde ürünlerinin lezzetini artırmak, geliştirmek ve genel olarak çekiciliğini artırmak için kullanılan bileşiklerin üretiminde önemli bir rol oynar.
Bir koku verici, güvenlik önlemi olarak propan, doğal gaz veya hidrojen gibi tehlikeli kokusuz bir maddeye algılanabilir bir koku ekleyebilir.
Aroma bileşikleri parfüm endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Parfüm endüstrisinde kullanılan bazı aroma kimyasalları aşağıda sıralanmıştır.
Yapıya göre sınıflandırılan aroma bileşikleri
Esterler
Seçilmiş
reaktif aroma bileşiklerinin yapısı: (A) sitral, (B) alil izotiyosiyanat, (C) metional, (D) norfuraneol, (E) furaneol, (F) 2-metil-3-furantiol, (G) 2-furfuriltiol, (H) homofuraneol/etil furanol, (I) vanilin, (J) 2-asetil-1-pirolin, (K) 6-asetil-1,2,3,4-tetrahidropiridin, (L) 2-asetil-2-tiyazolin, (M) 5-asetil-2, 3-dihidro-4H-1, 4-tiazin, (N) glioksal ve (O) metilglioksal.
Lezzetin Arkasındaki Bilim: Citrus Hystrix’teki Benzersiz Kimyasal Bileşikleri Anlamak
Citrus Hystrix, yaygın olarak Kaffir Lime olarak bilinir, Güneydoğu Asya’ya özgü tropikal bir narenciye meyve ağacıdır. Benzersiz lezzet profili ve aromatik nitelikleri onu birçok Güneydoğu Asya mutfağında popüler bir bileşen haline getirmiştir. Mutfaktaki kullanımları yaygın olarak bilinse de, bu meyvenin lezzetinin ardındaki bilim yaygın olarak anlaşılmamıştır.
Kaffir Lime’ın kendine özgü lezzeti ve aroması, narenciye, baharatlı ve hafif acımsı tadından sorumlu olan kimyasal bileşiklerinden gelir. Kaffir Lime’ın benzersiz lezzetinden sorumlu olan iki temel kimyasal bileşik limonen ve sitronelaldir.
Limonen, birçok bitkide bulunan bir organik bileşik sınıfı olan bir terpen türüdür. Narenciye meyvelerinin karakteristik kokusundan ve lezzetinden sorumludur. Limonen, Kaffir Lime’ın kabuğundan elde edilen uçucu yağında oldukça yoğundur ve lezzetli, narenciye aromasından sorumludur.
Citronellal, Kaffir Lime’da bulunan ve belirgin limon kokusundan sorumlu olan bir diğer organik bileşiktir. Ayrıca, Güneydoğu Asya mutfaklarında limon aroması ve lezzeti için kullanılan limon otu gibi diğer bitkilerde de bulunur.
Limonen ve sitronelal’e ek olarak, Kaffir Lime benzersiz lezzet profiline katkıda bulunan diğer kimyasal bileşikleri de içerir. Bunlar arasında geranil asetat, linalool ve sitral bulunur. Bu bileşikler ek aromatik ve turunçgil notaları sağlayarak Güneydoğu Asya mutfağında oldukça değer verilen karmaşık ve nüanslı bir lezzet yaratır.
Kaffir Lime’ın kimyasal bileşenleri benzersiz lezzeti ve aromasından sorumlu olsa da, aynı zamanda potansiyel sağlık yararları da vardır. Örneğin limonene’nin iltihap giderici, antioksidan ve kanser karşıtı özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Citronellal, antimikrobiyal ve böcek öldürücü özellikleri açısından incelenmiştir.
Kaffir Lime’ın eşsiz lezzeti ve aromasından sorumlu kimyasal bileşikleri anlamak, şeflerin ve ev aşçılarının bu malzemeyi yemek pişirmede daha iyi kullanmalarına yardımcı olabilir. Kaffir Lime’ı doğru şekilde kullanarak, yemeklerinin lezzetini ve aromasını artırabilirken potansiyel olarak bazı sağlık yararları elde edebilirler.
